Der Sibirische Roggen ist eine Sorte, die ein Waldviertler nach dem 2. Weltkrieg mitgebracht und weitergepflegt hat. Die besonders robuste Sorte trägt sehr große Körner und unterscheidet sich dadurch wesentlich von anderen Winter-Roggensorten. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen durch die sogenannten Pentosane. Diese Schleimstoffe haben eine hohe Wasserbindekraft, was bei der Teigbildung von Roggenteigen in der Bäckerei von Bedeutung ist: Roggeneiweiß hat nicht die kleber- und teigbildenden Eigenschaften wie das Weizeneiweiß. Im Roggenteig übernehmen die Pentosane die Bindung des Wassers, allerdings nur im sauren Milieu. Deshalb ist bei der Brotherstellung eine Sauerteiggärung notwendig. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren Milchsäure und Essigsäure und sorgen für das saure Milieu. Diese traditionelle Zubereitungsart ist für die heute übliche industrielle Produktion meist zu aufwändig; daher werden dem Roggenmehl Teigsäuerungsmittel und Kunstsauer zugesetzt. Dadurch wird zwar die Quellung der Schleimstoffe erreicht, jedoch nicht die Bildung von Aroma- und Geschmacksstoffen.