Emmer hat einen fein würzigen, leicht herben Geschmack und durch die große Quellfähigkeit einen luftigen Charakter. Emmer ist sehr nah mit dem Hartweizen verwandt und besitzt sehr harte Körner, welche sich roh nur sehr schwer zerbeißen lassen.
Emmer ist wie Einkorn und Dinkel ein Spelzgetreide und muss daher in einem zusätzlichen Arbeitsgang, dem Gerben, entspelzt werden. Dabei kann die Keimfähigkeit gemindert werden, wodurch sich diese Getreidearten nur bedingt als Keimgetreide eignen.
Emmer ist enger Verwandter von Hartweizen, sehr proteinreich und kann dadurch sehr gut Struktur bilden.